Gastroigrica

Ima tome skoro dve nedelje, Negoslava me je nominovala kao učesnika ove igrice. Isto to veče sednem ja za komp, nešto malo pišem... i sutradan sve obrišem - greškom! Malo umor, malo brzopletost... šta god da je, vidim da nije suđeno da to uradim odmah i rešim da bude onako kako treba, kad budem spremna da se tome posvetim, a ne da "odradim". Zakasnila sam, izvinjavam se, ali... neću više da se posipam pepelom po glavi. Kriva sam, tačno, nek mi Nega odredi kaznu, i - тхе крај.

Nega mi je postavila sledeća pitanja (samo da primetim - odlična, inspirativna):

1. Kolika je vaša zbirka začina i koje najčešće koristite?
Moja zbirka? Ogromna! Kad god vidim neki novi začin, odmah ga isprobam, kad čujem da postoji neki za koji ne znam, ne mogu da dočekam da ga nabavim.
Začini - to je ona tanka granica između običnog i vrhunskog kuvanja, ako isključim veštine koje se stiču dugogodišnjom praksom. Ne ide svaki začin u svako jelo. Šta ide s graškom? Naravno, mirođija. A s boranijom? Naravno, peršun. A s brokolijem? Naravno, majoran. A s celerom? Naravno, timijan iliti majčina dušica. I tako redom.
Moj omiljeni začin je... ne mogu da se opredelim za jedan. Imam nekoliko, idu ovim redom: cimet, biber, bosiljak, peršun.
Najlešće koristim so i biber. Mešavine, poput vegete i sličnih stvari, ne koristim. Ako nešto treba kombinovati, to uradim sama, na licu mesta.

2. Jeste li probali tartar biftek i jeste li ga spremali?
Da ne zvučnim nadmeno, ali... moram da ispravim grešku - nije taRtar već tatar biftek. Postoji i priča zašto je to tatarski biftek. Naime, Tatari su kao nomadi stalno bili u pokretu i za hranu su se snalazili tako što su nosili sa sobom sušeno meso i povrće. Kad bi usput lovili ili otimali od onih koje pobede, to jedino presno meso do kojeg su dolazili, stavljali su ispod sedla konja, i tako ga gnječili da omekša... pa mešali s raznim začinima i jajetom... i tako je nastao tatarski biftek, pravi kulinarski delikates. 
Probala sam ga, i dopada mi se, samo što treba standardizovati ukus i način pripreme - nije svuda bio isti. Pravila sam ga nekoliko puta, a recept koji koristim dobila sam od kuvara u jednom hotelu. Svidelo mi se, zamolila sam konobara da me upozna s kuvarom, i tako sam došla do odličnog recepta.

3. Da li više verujete receptima s blogova ili onima koje dobijate od prijateljica?
Nisu svi blogovi isti. Ima onih kojima i naslepo verujem, a ima i onih gde svako stavlja šta stigne. Naravno, prijateljice su "zakon". Kad me počaste nečim što mi se svidi, podrazumeva se da ću tražiti i dobiti recept.

4. Koja su jela najzastupljenija u vašoj kuhinji leti, a koja zimi?
Ovo je odlično pitanje! Uglavnom se rukovodim zdravim razumom, pa poštujem i pratim sezonu. Leti su tu paprike, paradajz... zimi kiseli kupus... Međutim, dešavalo se i da žestoko promašim. Na primer, prošle godine sam kupila "svež" paradajz kad mu vreme nije, očarana njegovim savršenim izgledom, ne treba zanemariti ni da mi je voda pošla na usta kad sam ga videla... toliko sam bila zadivljena da sam glat progutala i cenu (kao da ima zlatne niti)... a kod kuće je usledilo veeeeliko razočarenje. Paradajz kao da je bio od plastike. Nije imao nikakav ukus. Čak ni miris. Ništa. Samo izgled.

5. Kako pripremate jelovnik za svečane ručkove, slavlja i za veći broj gostiju?
Ukoliko je gostiju relativno malo a poznajem im ukus, trudim se da budu jela koja oni vole, i naravno nešto kao iznenađenje. Ako je mnogo ljudi ili su mi nepoznati, idem na "siguricu" - da bude raznovrsno: nešto poznato (više),  nešto manje poznato ili nepoznato (manje). I uvek su to jela koja sam već ranije pravila. Za slavlja nikad ne eksperimentišem, čak i ako sam recept dobila od prijateljice za jelo kojim me je ona oduševila. 
Trudim se da "moje" slavlje ne bude "kulinarski dosadno". U to računam isti jelovnik kod svih: za predjelo oval sa suhomesnatim proizvodima i sirom, ruska salata, supa, sarma, pečenje (ili meso s krompirom), torta i kolači. Nešto mora da bude drugačije, da me gosti ne pomešaju s nekim drugim.
Jednom sam tako za slavu, kad je u tri dana prodefilovalo kroz kuću oko 80 gostiju, spremala - svašta. Sve što mi padne na pamet i sve što sam smatrala za lepo i ukusno. Gleda me moj srednji sin, samo što nije bilo "od 'tice mleka", pa pita: "A što ti ne spremiš svečani ručak?" "Kakav svečani ručak, pa ovo je, sine, gozba! Šta je tebi svečani ručak?" "Pečeno pile i krompirići." Toliko o tome.

6. Imate li neki standardni jelovnik i u kojim prilikama i za koje goste se njega latite?
Nekad sam za sva slavlja uvek pravila panj tortu. To mi je kao bio znak raspoznavanja, standardna poslastica. Poslednjih godina je nekad i preskočim.
Standardni jelovnik predviđen je samo za moju decu, kad dođu na ručak. Na primer, za najstarijeg sina "rezervisana" je markiza torta, za srednjeg pečeno meso i krompiri, za najmlađeg sarma zimi a leti punjene tikvice. Eto, to je neki standard. Omiljeno jelo "mog čoveka", takozvanog muža - pihtije, pravim samo za njega. I za slavu, ali samo kad ima mnogo gostiju. Ja pihtije ne jedem, a on ih jede i za sebe i za mene.

7. Šta obično spremate (ili biste spremali) kad imate strance na ručku-večeri-u gostima?
Strancima, kao i našim ljudima koji ne žive u domovini, uvek spremim nešto ovdašnje. Rukovodim se time šta bih ja volela da probam da sam strancima u gostima - svakako bih, da sam u Japanu na primer, više volela da probam originalni suši ili alge, nego da mi ponude pljeskavicu s kajmakom.

8. Postoji li jelo-kolač-pecivo... koje ne uspevate da napravite?
Kad pročitate post koji se time bavi, biće vam jasno zašto nikad više nisam pravila slatko, mada sam tu i tamo bila asistent pri pravljenju.

9. Da učestvujete na takmičenju za najukusnije jelo od samo četiri namirnice po svom izboru, šta biste skuvali?
Interesantno je da su meni najukusnija jela ujedno i jela sa četiri namirnice - vranjansko tavče i ototma. Doduše, vranjansko tavče u tom slučaju mora da bude u vegetarijanskoj varijanti, bez mesa. Za tavče su potrebni: luk, pirinač, spanać i paradajz; a za ototmu: luk, spanać, pirinač i jaja. Fotke oba jela (koje sam postavila) ukusne su mi i na gledanje.

10. Vaš izbor između - kafe i čaja, kolača i voćke, sladoleda i čokolade, mesa i ribe, cezar salate i pice, boze i gaziranog soka, piva i vina?
Za prvo ne mogu da se odlučim. Slede: kolač, definitivno; ipak čokolada; svakako cezar salata; boza, gazirano piće nikad; ni pivo ni vino, alergična sam na alkohol.

11. Za koju poslasticu biste dali i poslednji dinar?
Bogami, davala sam poslednji dinar, nije to samo hipotetički. Za čokoladu, uvek!

Poslednji deo igrice podrazumava da nominujem druge igrače, a pre toga bi trebalo da im postavim pitanja. Nominujem sve kojima je ovo zanimljivo i koji vole i igrice i kulinarstvo. Pitanja koja slede namenjena su njima.

1. Smatrate li da je spremanje hrane kreativno?
2. Vaše omiljeno jelo? Da li znate da ga napravite?
3. Koje jelo nikad ne jedete? Koji je razlog?
4. Najveći peh u kuhinji?
5. Kad ste toliko bili zadovoljni sobom zbog uspeha u kuhinji, da vam je došlo da sami sebi čestitate? Šta ste spremali?
6. Koji su vam kulinarski uzori?
7. Da li pratite kanale i emisije o kuvanju? Ako pratite, koji je vaš omiljeni gastroprogram? A omiljeni TV kuvar?
8. Da li recepte zapisujete ili sečete iz novina ili kopirate s neta?
9. Koja vam je omiljena svetska kuhinja i zašto?
10. Da li više volite slatkiše ili slaniše?
11. Kakav je vaš odnos prema ljudima koji "ne izlaze iz kuhinje" ni bukvalno ni u priči?

Prijatno vam bilo, gde god da jedete i šta god da jedete! Hrana je najveće zadovoljstvo, mnogo veća divota od svega ostalog u životu. Ko je pomenuo seks? Ma, kakav seks, to je ništa spram blaženog osećaja uživanja u mirisu, ukusu, izgledu... Što reče moja drugarica Jasmina Jovanović Verkić za ljubav: "Hoću da me on gleda kao ja burek!" Gde ćete bolji opis prave ljubavi!

1. lika je vaša zbirka začina i koje najčešće koristite? - See more at: http://negoslava.blogspot.com/2014/10/blogerska-gastro-igrica.html#sthash.zqtl60dt.dp

Ku(r)varica

Volim da kuvam, ali stvaaaarnooo volim. Nije to poput "od svih kućnih poslova najlakše mi je kuvanje", već istinska, duboka i večna ljubav. Fraza "ljubav dok nas smrt ne rastavi" kod mene je rezervisana za šporet, da se moj dragi muž ne naljuti. Ljubomoran je na šporet i priznajem da je njegova ljubomora sasvim opravdana. Prijateljima je i rekao da ga varam - sa šporetom. Kakav suparnik! A nikad neće moći da ga pobedi. Ako nije još u ono vreme kad sam u njega gledala kao u neko božanstvo, pogotovo neće sad, kad smo omatorili i kad mi mozak služi za razmišljanje.

Dok mi male sive ćelije još nisu bile aktivirane usled zaljubljenosti, obožavala sam da ga iznenadim nekim specijalitetom. To mi je bilo najveće zadovoljstvo, barabar u rangu seksa. Međutim, kad ste sa čovekom kome je vrhunska đakonija pečenje (ne pravi pitanje da li je prasetina, jagnjetina ili jaretina) a omiljena poslastica sutlijaš, neminovno je da u jednom trenutku doživite "pljaspočelu", što kaže Zelena, i da se osvestite. Tako sam još poodavno, kad smo ostali sami u kući ceo dan, rešila da ga iznenadim i dala se na posao. Otišao on da "obiđe parohiju" (s društvom sedi u bašti kafića), a ja rešila da ga bacim u nesvest kulinarskim umećem. Spremila sam kompletan ručak kojeg se ne bi postideo ni restoran s kuvarom koji je vitez plave trake. Glavno jelo bila je patka punjena kestenom, a i krem brule mi je uspeo fantastično. Na stolu je sve bilo cakum-pakum, ali sam ja bila zarozana kao da sam prošla kroz mašinu za mlevenje mesa - prljava kosa, isflekana majica, pocepane čarape... sa sve keceljom na cvetiće. Dočekujem ga sva srećna, a on mi s vrata kaže: "Uh, što loše izgledaš. Spremi se, vodim te negde na ručak." To je bio jedan veliki "pljaspočelu" za mene - njega boli uvo za klopu, važno mu je samo kako izgledam. I ne voli što se majem oko šporeta toliko. Imala sam i opekotine, jednom na butinama poviše kolena (kad sam spasavala ćurku na podvarku, pa je prihvatila nogama da ne sklizne iz rerne na pod), i posekotine, i poplavu, i požar... Osnovna greška je što imamo različite životne stavove i što je ono što je meni najdraže, njemu sasvim nebitno.

On je čovek kome je dovoljna komatina mesa i salata pride. Dok nisam ušla u tu kuću, ni on ni njegova majka nikad nisu jeli kelerabu, artičoku, mnoge vrste ribe... Moja svekrva savršeno je pekla meso, i to je jedina stvar u kojoj sam mogla od nje nešto da naučim u kuhinji. Još je i iz vinogradarskog kraja, pa je volela vino i znala je sve o njemu. Kad je sasvim ostarila i počela da jede kao ptica, imala sam utisak da i to malo što pojede, pojede samo da bi posle ručka mogla da popije čašu vina. Kako ja uopšte ne pijem i veze nemam ni sa kakvim alkoholom, ne sećam se da sam ikad uradila sve kako je trebalo za njeno vino. Nikad joj nisam dozvoljavala da ustane ako zajedno ručamo, već sam insistirala da joj ja sipam čašu - ili stavim više vode, ili više vina, ili pogrešim vino ("uz ovo meso ide drugo vino")... Znala je, i da ne gleda, od kog je grožđa, koja je berba, s koje strane vinograda je grožđe, u kojoj bačvi je bilo... Osećala sam se kao totalni idiot, ali tu nije bilo pomoći. U početku je bila blagonaklona, ali je posle ustajala da sama sebi sipa šta treba. Valjda joj je bila manja šteta da ustaje nego da joj ja ("nemoj da se ljutiš, ali veze nemaš s vinom") pravim neke bućkuriše.

Odrasla sam u kući gde je majka mesila i kore, a kamoli hleb. I bila je majstor za testa! Kad sam se doselila u Beograd, hleb iz prodavnice bio mi je veliko razočarenje, pa sam se prihvatila posla i mesila ga kad god stignem. A moj muž nikako da shvati da mešenje hleba nije nikakva "sirotinja" već uživanje. I da od spanaća osim čorbe i pirea može da se napravi još stotinu stvari. I da ja ne "pasem" već stvarno volim rukolu, bosiljak, peršun...

Sad više nisam zaljubljena da ostavim mozak na otavu, pa sam životnog saputnika proglasila za "seljačinu", a on mene za "ku(r)varicu". Bez obzira na obostrano upućene lepe reči, funkcionišemo.

Socijalizam i kapitalizam u kuhinji

Da li se neko seća embargo kolača? Postao je popularan tokom vremena sankcija, a ja sam ga i ranije znala pod nazivom koji mu je dala moja majka - rudarski kolači. Ima nekoliko varijanti ove poslastice: s brašnom i pekmezom; s brašnom, grizom i pekmezom... ali je sve ostalo što se u njega stavlja, pored ovih osnovnih sastojaka, osmišljeno po principu: stavi ono što imaš u kuhinji! Vodu sigurno imaš (stavi);  prašak za pecivo je obavezan uz brašno (stavi); i vanilu imaš (stavi); ako si baš tolika sirotinja da nemaš vanilu, može umesto nje cimet (stavi); ako voliš intenzivan miris, stavi i vanilu i cimet (tu se već razbacuješ, ali stavi); imaš i (makar) kašiku kakaa (stavi); a šećer je obavezan jer se radi o kolaču, mada i njega možeš da zameniš medom (stavi šta imaš, a možeš i jedno i drugo).

Pravi sirotinjski kolač, nema šta! Ali je zato neverovatno ukusan i sočan! Moja majka mu je dala naziv rudarski kolači jer je u njenoj "izvedbi" bio toliko crn, da su kocke ličile na parčiće uglja, ali ona je mnogo volela kakao, pa je to prenela i na ćerke. I ja ga pravim s mnogo kakaa, nekako mi je tako ukusniji, a i seća me na detinjstvo. Ovog kolača se uvek setim kad smo u stisci, a i kad pomislim na sankcije, bombardovanje, platu od dve marke, prazne prodavnice... i sve ostalo što nas je snašlo. Postoji i raskošna varijanta: iseckaš malo oraha, pa i njih turiš u kolač. Ništa bitno mu ne menja ukus, ali gostima pokažeš da si "ima se, može se". Još ako preko kolača staviš i glazuru od čokolade... Ma, idi, to je poput pariskih kocki, iako su ove s jajima, mlekom... i svim i svačim što se ne uklapa u embargo koncept.

Pored rudarskih kolača, u svesci s receptima moje majke nalazi se i jedan pod nazivom - kolači za pred prvi. Bilo mi je 12 godina, ja sam je naterala da recept zapiše, pa ona učinila detetu po volji, mada se sećam i njenog čuđenja: "Da zapišem ovu jadu od kolača? Pa posle 20 godina da mi se smeju unuci kad se dokopaju ove sveske!" Za razliku od rudaraca, kolači za pred prvi imaju i jedno jaje! Ima svega i svačega u toj njenoj svesci, ali nekako cela sveska odiše njenom praktičnošću i posebnim umećem da pravi testo. Znam da je zbog nas pisala neke recepte, čak i crtala (mada su njeni crteži čista apstrakcija) kako se pojedina testa savijaju... Iako joj je rukopis ispisan i ružan, a povremene crteže bi neki kubista rado prisvojio, ipak je ta njena sveska prava riznica za testa i zimnicu.

Za dva koplja je bolja "kuvarica" koju je pisala nana Zaga. Tamo su sve sami specijaliteti! Rukopis lep, pravi krasnopis. Ali, nana je bila nastavnica domaćeg rada i bila je pravi majstor za sve što je imalo veze s kućom - i da skuva, i da napravi, i da očisti... Kod nje je pored naziva najvećeg broja recepata napisano: slava. A ispod mnogih je pisala i od koga ih je uzimala, negde i za koju prigodu ih je pravila ili ko ih najviše voli. Njen recept za reform tortu je najekonomičniji (i za pravljenje i po utrošku materijala), a najbolji je. Iz njene sveske i od nje sam naučila da pravim i bombone kao da sam ih uzela iz bombonjere, sa sve punjenjem. U toj svesci je i patka punjena kestenom, s najkvircom kao jednim od začina, a ispod njega je napisano: Pravila za posetu Francuza školi i bila pohvaljena; ni kost nije ostala. A tek nazivi sitnih kolača koje je pravila za Svetog Nikolu: cigare, poljupci Grete Garbo, paragrafi, kocke Afrodita, ljubavna gnezda, čokoladne kvrge, fine košnice... Ne znam šta drugi misle, ali meni je ovo čista poezija!

Ipak, najbolja sveska recepata koja je u mom posedu, sva raspadnuta kao kupus, s masnim flekama, pisana na ručno špartanom grubom papiru i mastiljavom olovkom, definitivno je "kuvarica" moje prababe, staramajke Milje (ona je baba mog oca i svekrva moje nane). Kad se rodila, dali su joj ime Eleonora, ali kad se udala za pradedu Miloša promenila je i veru i ime pa postala - Milja, kao i njena svekrva. Mnogo volim što sam po njoj dobila ime! A tek kakve je recepte ostavila!

Kao Nemica, bila je štedljiva, ali kao majka desetoro dece, spremala je hranu kao za vojsku, i to svaki dan. Njene mere su pravo čudo. Na primer, za čorbu od rasola (pored koje piše: protiv mamurluka), ona predviđa šest litara rasola! Pravila sam tu čorbu, i sasvim odgovorno tvrdim da je za petoro dovoljno pola litra rasola, pogotovo što treba dodati i vodu. Kajzerice se, po njenom receptu, prave od pet kilograma brašna! Nana je za mnogo recepata napisala da su od staramajke, ali je očigledno da je menjala mere, upoređivala sam. Kod rozen torte staramajka je zapisala da se doda "malo karmina za boju". U njenoj svesci su i recepti za likere, punjeni kupus (cela glavica, posle se seče kao torta), pečenu voletinu, krvavice, čvarke, švarglu, tri hiljade osamsto pedeset i šest vrsta kobasica... Ovu svesku treba da prepišem, pravo je blago!

Druga nana, Kosara, nije pisala svesku, i sve je pravila iz glave. A kako je pravila! I ona je hranila mnogo (osmoro) dece, pa bi količine verovatno bile poput staramajčinih. U Vranju su, dok sam bila dete, imali zidanu "pećku" s posebnim plehovima pravljenim po veličini "pećke". Mislim da su bili većih dimenzija od onih u pekarama. Mesila je testo u velikim vanglama, pa kad ga razvuče po velikom stolu, sve pada sa strane. I tako nekoliko puta. Ne sećam se da je hrana ostajala u toj kući, sve se pojede. Šteta što nana Kosara nije zapisala svoje recepte, pogotovo za pite za koje je sama razvlačila kore, i za sve hlebove i pogače koje je pravila, a tek za ajvar... Sad ga više nigde ne jedem, navikla sam na njen, najbolji.

Sudeći po "kuvaricama", moja majka bila bi "socijalizam", nana uspešno brani gospodsko vreme i neka je vrsta "kapitalizma", dok je staramajka "renesansa", a možda bi mogla da se nazove i "multikulturalnost" jer je u kuhinji uspela da spoji Evropu i Balkan. A nana Kosara? Ona je "usmena književnost", pretkosovski ciklus - od nje mi nisu ostali pisani tragovi, ali se i te kako sećam njene kuhinje i sve mi je nekako toplo oko srca zbog toga.

U sledećem životu biću kuvar!

U restoranu "27" na Senjaku 27. decembra bila je organizovana akcija "Mediji za decu". Novinari iz raznih kuća kuvaju za decu iz raznih domova, prihvatilišta... Ovaj put bilo je "Prihvatilište za urgentnu zaštitu zlostavljane dece". Kako vodim kulinarstvo u svojim novinama, podrazumevalo se da sam jedan član ekipe, a drugog sam sama izabrala - kolegu koji je godište mog najstarijeg sina: dve generacije, dva pola, dva različita snalaženja u kuhinji. On se malo uplašio jer ne zna da kuva, ali sam mu rekla da je i izabran samo da proba ono što napravim(o) i ako nas mnogo budu zapitkivali, da zamajava one što nas snimaju kako mi ne bi smetali dok radim. Odlična podela posla, što se pokazalo i "na terenu".
Doduše, mislila sam da će to biti neko takmičenje sa drugim redakcijama, pa sam imala i malu tremu, iako sam u kuhinji "svoj na svom" - em znam, em imam praksu, em volim... Na licu mesta se ispostavilo da nam je skoro sve već spremljeno, samo treba da finiširamo, pa ako hoćemo, i tu možemo da imamo pomoć. Malo sam bila razočarana, ali nema veze. Na primer, i luk je bio nasečen za špagete bolonjeze, ekipa kojoj je to palo u deo i nije imala bogzna kakvog posla. Isto je bilo i sa milaneze sosom, pečenje piletine zahtevalo je malo više rada oko grejne ploče, a nama je palo u deo najteže (na moje veliko zadovoljstvo) - da napravimo rolnice s biftekom i pesto sos s pavlakom. Kad sam sve završila, pitala sam da li treba još nešto da radim, a kuvar će na to: "Trebalo je da budete poslednji a ne prvi!" Da ne gubim vreme, nastavim ja da zavijam i pržim one rolnice sve u šesnaest.
Sutradan je na B 92 bio snimak na Dizanju, i to baš ja kako spremam i govorim, ali nisam gledala. Nije gledao niko iz moje kuće, jer ih to i ne interesuje (ovo je porodica u kojoj svako radi za sebe i niko se nikome ni u šta ne meša, izuzev ako je neka frka pa je potrebna pomoć), ali su mi pričali oni koji su gledali. Biće i na Studiju B, ne znam kad, ako već nije prošlo.
Da l' da nastavim da se hvalim? Dečica su sve pojela, pohvalila, radovala se... Kako nemam žensku decu, prišla sam nekim devojčicama i porazgovarala s njima, a meni su, naravno, prišli dečaci - od sudbine ne može da se pobegne, još jedna potvrda.
Pravim pesto sos, zasukanih rukava:

Kolega proba, ali nek malo muti, tek da proveri da li je sve dobro sjedinjeno:

Ne vidi se dobro, ali ovo je jedna od smotanih rolnica:

Počinje aranžiranje, u niskom sam startu:

Ovako je izgledalo na kraju:

Svi kažu da je bilo ukusno, pa da verujem - nisam probala. To je prvo bilo pojedeno!

Povodom televizije: sredinom januara ću biti u Magazinu IN na Pinku, ali sasvim drugim povodom. Garantovano i to niko od ovih mojih neće gledati, ali nije mi žao. Kuvanje mi je ljubav, do toga mi je stalo, sve ostalo mnogo je manje važno.

Vi ako si imate jelo za jedenje, mi si nemamo stomaci za bacanje

Otkad sam u svojim novinama počela da uređujem i rubriku s receptima, nikad ne predlažem jelo koje sama ne bih spremila kod kuće. Doduše, ograničena sam fotkama, ali kad uspem da namolim odgovorne i ubedim ih da je bitniji dobar recept od dobre fotke, uspem i da napravim strane baš onako kako sam zamišljala. Poslednje uživanje bio je serijal, u četiri broja, o zimnici. Prvo je išla slatka, da ne prođe sezona voća, pa slana. Vraćala sam se kući i osećala miris pečenih paprika u nozdrvama, iako u Airpot Cityju provereno niko ne peče paprike.

Sad spremam specijalno izdanje za slave, i tek danas mi je postalo jasno da sam skupila i previše recepata, a plašila sam se da neću imati dovoljno da napunim 40 stranica! Šta sad da radim? Neće sve da mi stane, a ne bih ničeg da se odreknem! Uh, koja muka.
Sve me to podseća na vreme kad sam bila mala i kad smo išli kod ujaka u Vranje. Toliko obilje hrane nikad i nigde nisam videla, čak ni u velikim hotelima sa prepunim švedskim stolovima! Mala digresija: moja majka ima sedmoricu rođene braće! Bila sam dete bogato ujacima, i mislim da su oni najsvetlija tačka mog odrastanja. Ne znam da li neko može toliko da voli koliko vole ujaci. Pri tom, ja sam prvo dete u generaciji! Ako nisam najviše, najduže sam voljena. Elem, kad smo u Vranju, nikako da se dogovorimo ko će kod koga da bude, pa onako primitivno ostanemo svi na jednom mestu, kod nane i dede i najstarijeg ujaka. Pokojna nana je spremala kao za vojsku! U stvari, mi i jesmo bili vojska, poveći odred njene dece i unučadi, sa sve snajama, a vrlo često i kumovima, prijateljima i komšilukom koji nam se pridruže za stolom.
U staroj kući bila je zidana peć i ne mogu da prežalim što su je srušili. Zapanjilo me je kad sam shvatila da mnogi ljudi i ne znaju šta je to. Ako ste u toj grupi, zamislite pekaru i u njoj rerne ugrađene u zid koje odjednom ispeku po osam hlebova. Takva ista bila je i rerna u Vranju. Plehovi su se specijalno pravili po dimenzijama rerne, kako su je oni zvali - pećke, i vadili su se loparom, metalnom ili drvenom ravnom lopatom koja je samo za to služila. Kad nana izvadi pitu, ona ima 50 redova!
U takvim pećkama peklo se po vasceli dan. Trpeza, sofra kako to oni kažu, postavljala se u dvorištu, po nekoliko stolova, kao za svadbu, i dok oni na početku lanca završavaju sa supom, onima na kraju tek se služi predjelo. Deca trčkaraju unaokolo, svi razgovaraju, motaju se po kuhinji, ustaju sa stola, sedaju za sto...
Samo da napomenem da nana nije kupovala kore već ih je sama mesila, u sto varijanti. Uz nju sam naučila sve o testu, bilo je to neverovatno iskustvo. Tek kad je sasvim ostarila, počeli su da kupuju hleb, ali su svi žalili za njenim, mekim kao duša, koji se puši i miriše na nekoliko metara. Pravila je stvarno svašta, sve što duša može da zamisli. Sećam se kad smo u Nemačkoj kolega i ja ušli u pekaru i kad nije mogao da se snađe među mnoštvom peciva za koje nije ni znao sa čim je i kakvog je ukusa. Meni su se oči širom otvorile i počela sam da mu objašnjavam šta je s lanom, šta s kimom, šta sa susamom, makom... šta su ružice, kajzerice, hlepčići, mrežice... zašto je jedno belo, drugo zeleno, treće crveno, četvrto žuto... Ma, bila sam na poznatom terenu, ali prilično nostalgična. Pomislila sam: "Sve je ovo ona pravila, i to kako je pravila!"
Imala je samo jednu manu. Koliko god da joj gost jede, ona mu dodaje još. A ako je neko odbije, odmah sva skrhana pita: "Ne dopada ti se?" Sa mnom je muku mučila jer ništa nisam jela, samo slatkiše. Na kraju je digla ruke i sama mi davala koh pre ručka, ali kradom da se ne vidi kako detetu daje ono što nikako ne ide da se daje pre ručka. Donosila mi je zeljanicu u krevet, sačekivala me kad ulazim u kuću sa samsom... dovijala se kako je znala i umela ne bih li počela da jedem kao i svi ostali i na kraju je i uspela. Mila moja nano, kad bi znala koliko sad jedem, bila bi presrećna. Jednom se i zaplakala kad nisam pojela svoje parče ačak-pite, već samo kiselo mleko, da sam i ja počela da plačem. Naš duet bio je u savršenoj harmoniji. Nikad više nije spremila ačak-pitu kad sam kod njih, a to je jedna od najlepših pita. Sad je ja vrlo često spremam, gotova je za tili čas, a ukusna za medalju.

I tako, okupimo se svi kao da je neka proslava, i jedemo, jedemo... mnogo, čoveče, jedemo!
Imali smo nekog pridruženog rođaka čika-Đoku (u stvari je bio kum jednog od naših kumova), koji je voleo dobro da pojede, što se na njemu i videlo. Ponosno je šetao sa povećim stomakom ispred sebe i govorio kako "sve svoje sobom nosi" i kako je tu veliku loptu "pošteno zaradio", "veliki trud je uložio". E, taj i takav čika-Đoka, čak i on je ponekad odbijao nanino nutkanje, uz komentar: "Ama, Kosaro, će puknem!" "Kako će pukneš? Ne dopada ti se!" Kad se čika-Đoka okrene oko sebe i pogleda šta je još sve na stolu, progovara: "Vi ako si imate jelo za jedenje, mi si nemamo stomaci za bacanje!"
Tako i ja s ovim receptima za slave - imam si recepti, al' ne mož' da stane!
Izgleda da sam naklonjenija toj "vranjanskoj" strani više nego onoj "šumadijsko-nemačkoj". Dok je vranjanska strana, odnosno nana-Kosara sekla parčiće velike kao tanjir, ova druga, odnosno nana-Zaga, sve je sekla sitno, pa aranžirala kao za izložbu. Nana-Kosara je mesila, pravila pite ranom zorom da deca imaju šta da pojedu pre škole, pekla po dva jagnjeta za jedan ručak... a nana-Zaga je bila majstor za minjone, rolnice od fileta lososa, torte koje je ukrašavala figuricama od marcipana... Vranjanska strana je i supu kuvala u šerpi od pet litara, kao za veš, a šumadijsko-vojvođanska je gajila malene šerpice, tacnice, desertni escajg...
Nana-Kosara spremi divlju svinju koja zauzme ceo sto, a nana Zaga kupi pola kile teletine sečene u listiće i aranžira je kao ikebanu... Ne znam kako je biti na sredini. Valjda normalni ljudi znaju.

Nek preskoče oni koji ne vole da žive

Sedimo u italijanskom restoranu, a za stolom iza nas sede momak i devojka, on sav u mišićima, ima firmiranu majicu, super cipele... a ona "napucana" od glave do pete, sa sve ustima koja su očigledno pretrpela korekciju. Možda i još nešto, ali nisam zagledala. S vremena na vreme se okrećem u njihovom pravcu, jer ne mogu da shvatim da je neko toliko prost da prospe na sebe tonu parfema i smeta drugima. Taj neko nije čitao bonton, a možda i ne zna šta je to. Tamo lepo piše da je nepristojno kupati se u parfemu, da treba da se oseti tek ako taj neko prođe pored vas. Uostalom, ne prijaju svi mirisi svakome, drugo - ako se mnogo mirisa pomeša počinje da smrdi, treće - ima i ljudi koji su alergični na neke supstance... Ima stotinu razloga zašto se to ne radi, ali ovaj par se ponaša kao oni seljaci koji cepaju pare na svadbi da pokažu kako to njima nije ništa. A jedino pokažu da su primitivni. Elem, alergična sam na alkohol, i ako parfemi nisu dobro izrađeni, u njima je i preko 50 odsto alkohola, a ja na to reagujem tako što mi zasuze oči, zatim počne da me svrbi lice... Pri tom muški parfemi u sebi imaju više akohola nego ženski. Do 20 odsto mogu da izdržim, ali turske kopije sigurno imaju mnogo više. I tako, maltene počeh da plačem što su mi tako blizu, uguših se a ne mogu da promenim mesto... a ispostavi se da to nije najgore. Kad su im doneli ono što su naručili, čujem devojku: "Vidi, vidi koji su seljaci, doneli mi kašiku uz špagete!"

Ako nešto ne mogu da smislim, to je nadmen stav, pogotovo od ljudi koji veze nemaju sa životom. Da li ste primetili da najčešće primedbe svisoka imaju upravo oni koji su izuzetno "nisko" u svemu - po obrazovanju, ponašanju, kulturi, društveno... Kritikuju po sistemu: napad je najbolja odbrana. A kad neko koga oni proglase za autoritet kaže nešto, to je ravno božjoj reči. Interesantno, to se najčešće sreće kod najnižeg sloja i "akademaca". Neuki ljudi manje smetaju, oni bar iskreno nastupaju, ponašaju se kao učenici pred učiteljima. Ali "akademci"! To je takav strah da će se videti da im praziluk viri iz dupeta, pa se uvek prvo dobro raspitaju šta je rekao taj i taj (najčešće Čeda), pa onda i oni "misle" isto. Po pravilu gledaju Farmu krišom, kad ih niko ne vidi, a sutradan na poslu pljuju kako je to "dno dna" i kod drugih se raspituju šta je juče bilo, ko je kome psovao mater ili ko je koga polivao vodom, a znaju mnogo bolje od onog kog ispituju šta se desilo. I sve vreme vrte glavom i ne mogu da se načude ko to gleda.
Ali ponašanje prema hrani... mislim da je ono najbolji parametar gde ste rasli i kako ste rasli, i da li uopšte imate manire. Da krenemo prvo od reči gurman koju kod nas izjednačavaju sa nekim ko mnogo jede, kao svinja, bez ikakvog izbora. Gurman najčešće i jede mnogo, ali mu je glavna odlika da zna šta jede i šta voli a šta manje voli, a bogami postoje stvari i koje ne voli. Gurman nikad ne bi jeo hleb sa picom ili stavljao sirće u paradajz. Gurman voli i poznaje hranu i ima istančan ukus u vezi s njom. Ja sam gurman, veliki. Od svih ljudi koje poznajem, ne znam nikoga ko bi mogao da mi primiriše. Toliko volim hranu i sve što je s njom povezano, da sam vremenom zavolela i pranje sudova, koje mi je inače u tom lancu bilo najslabija karika.
Obožavam da kupujem hranu. I u najgora vremena, kad sam se razmišljala da li da kupim 200 ili 300 grama mesa, u najcrnjoj štednji, uvek bi mi se u cegeru našla makar jedna luksuzna stvar. Pršut umesto slanine, parčence rikote, ako može i teglica ruskog kavijara, dva listića dimljeng lososa ili jesetre, ženski-prst-debela kriška plavog sira...

Obožavam da kuvam, obožavam da aranžiram to što sam skuvala. Mesim hleb toliko dobro da bih pekaru mogla da otvorim, pite razbijam (i kore pravim), oprobala sam se u svim egzotičnim kuhinjama vrlo uspešno... Nije mi teško da spremam pitu i u dva noću kad mi se muž nakresan vrati iz kafane. Ali ga zato gađam cipelom ako vidim da ne može da ih otpertla. To mi je teško. Pa kad sve to pripremim, onda lepo poslažem na oval. U kućama u kojima ti sve samo nabacaju na tanjir, ne jedem. Ne jedem nigde ni jela koja su smuljana: rusku salatu, ništa gde su pomešani pavlaka i majonez, neke bućkuriše u kojima ne vidim šta je šta... Sve mora da bude lepo i na oko i na ukus i da se vidi šta je šta. Ne jedem ni po kućama u kojima mi na sto stave mokru pepeljaru.

Obožavam i da jedem. Bože, kako ja volim da jedem! Da me majka nije vaspitala kako me je vaspitala u vezi sa hranom i da nema ove dobre genetike, sigurno bih dogurala do 200 kilograma i morali bi dizalicom da me izvlače iz kuće, kao što su nameravali majku u filmu "Šta izjeda Gilberta Grejpa?". Linija me nikada nije izdala, izuzev u trudnoći, a uglavnom jedem, i jedem... Kad bi moglo, to bi trajalo ceo dan, uvek po malo, i uvek nešto lepo. I polako.
Na poslu uglavnom naručuju hranu, a ja nosim. I sve tamo aranžiram. I običan sir i paradajz poređam u krug, pospem bosiljkom i pokapam maslinovim uljem. Supu nosim u tegli, pa je zagrejem. Sarmice lepo poslažem. Šniclu odvojim od garnirunga. Od kolača ili voća napravim formaciju u obliku cveta... Sve može, samo da ne bude smuljano i nabacano. Ne bih mogla da jedem.

Izbegavam da sedim pored ljudi koji tutnu pavlaku na jelo, pa sve pomešaju da liči na kašu. Muka mi je. Oni koji ne umeju da koriste nož u desnoj i viljušku u levoj, ili ih koriste, pa kad im nož više nije potreban, prebace viljušku u desnu... jednostavno izbegavam. Nek su oni živi i zdravi svojoj majci, samo nek su dalje od mene. I oni koji halapljivo jedu, kao da se takmiče, izbegavam. I one koje mrljave. I one koji sa strane sklanjaju neke gluposti... Hrana je lepa, ne treba je mučiti. Hrana je dobra, ne treba je ponižavati. Ali, može da se jede prstima, i mogu da se oliži kasnije ti isti prstići... to je već uživanje. Hedonistički pristup.
Znam da me ponekad s mržnjom gledaju oni koji moraju (da li?) da gladuju, ali šta da im radim. I dalje mislim da dobra hrana nikako ne može da ugoji. Pri tom dobra hrana nije roštilj svaki dan ili pljeska sa svim prilozima koji se nađu na kiosku ili pica s koka-kolom... Bljak. Ako makar jednom dnevno, a svaki dan jedeš one gluposti iz pekare na bazi lisnatog testa i sa mnogo zagrejane mesnoće... naravno da ćeš da se nagojiš. Jeftinije je da ponesu teglicu masti, dve kriške gnjecavog hleba i sir od ko zna kad i sve to zagreju, da bude vruuuće... ješće u principu istu stvar.

Dobro se zna šta s čim ide, kao što debela žena u tangama deluje degutantno, tako ni ren i sarma jednostavno ne idu zajedno. Prstohvat timijana uz salatu od celera deluje kao božanski začin, pola kašičice cimeta u gulašu pravi od njega neverovatno jelo, kocka šećera u paradajz sosu daje mu pravi šmek, beli luk se koristi tek da zamiriše, majoran se stavlja u brokoli i boraniju, mirođija u grašak... sve se to slaže. Kad na švedskom stolu idem iza nekog ko stavi pirinač sa povrćem i uz to sve drugo povrće unaokolo jer se "zdravo hrani", vratim tanjir - pokvari mi zadovoljstvo. Čekam da me muka prođe pa krenem opet. Možda ni ovaj put nemam sreće - sad sam iza baje koji je stavio sve suhomesnato što je video na stolu, a onda stavio i lovačke šnicle pored. Da povraćaš! Od malena se treba učiti kulturi hrane, naravno i kulturi ishrane, što nije isto. Pravilnu ishranu moraju svi da izuče ako žele da budu kulturni ljudi, a hranu ne moraju - to je za umetnike i gurmane, hedoniste. Amerikanci jadni već skoro trideset godina imaju Nacionalni institut za ishranu koji se na najvišem nivou, vrlo ozbiljno i ne žaleći sredstva bavi ishranom nacije, jer su šokirani koliko njihovi građani nezdravo jedu i na šta su se napravili. Međutim, dokle god stavljaju sir na šta god stignu, od ta posla nema ništa. I dalje će im zadnjice biti toliko velike da bi na njima mogli da nose korpe koje se ljuljaju dok hodaju, ali ne spadaju. Malo su se preračunali - misle da je tajna u niskokaloričnim stvarima, kao i da se kvalitetna hrana odlikuje pre svega cenom. I tako kupuju trule jabuke, a sve niskokalorično toliko je hemijski obrađivano i prerađivano da više nema nikakav ukus. I onda sve to pomešaju, u velikim količinama. Bljak!

Moja pokojna svekrva znala je samo meso da ispeče fantastično, i tu su se njene kulinarske majstorije završavale. Nikad nije probala kelerabu dok ja nisam ušla u tu kuću i mislila je da će joj torta biti najbolja ako u nju natrpa kilogram šećera, kilogram oraha, pola kile čokolade... Njena pita od mesa po pravilu je bila otužna jer je preterivala s mesom sve misleći da će ona sad to da napravi... ma, ima svi da vidimo. A draži su nam bili uštipci s kozjim sirom i biberom. Ukusnije, zdravije, lepše za oko, a sit si.. i ha ha kako si sit i nije ti teško u stomaku. Ali, bila je pravedna pa mi je priznala prvenstvo i kad sam postala gospodarica kuhinje počeli smo da jedemo bolje, više, a za manje para, i - niko se nije ugojio. Moj muž je čak i smršao.
Pre nekih desetak godina, kad sam spremala neki svečani ručak za goste koji su mi bili dragi i koje sam baš htela da počastim, pa se sva bacila na đakonije, stvarno je svega bilo, pita mene moj srednji sin: "Kad ćeš da napraviš svečani ručak?" Ja sva u čudu, nervozno na pitanje odgovaram pitanjem: "Kakav svečani ručak?", a on krajnje ozbiljno odgovara: "Pa, pečeno pile i krompiriće." Toliko o ukusima, mada je sve ostalo tačno i važi za sve ljude i sve prilike. Hrana je božansko delo!

Prilog za neku buduću enciklopediju o siru

Kad pomislim na sir, prva asocijacija nije mi gibanica, što je možda čudno ako se uzme u obzir da sam rođena u Šumadiji. Prvo pomislim na oval prepun sira, pored njega nekoliko tanjirića: jedan sa rukolom, drugi sa paradajzom, treći sa listićima maslaca... i kockicama svežeg bageta ili kriščicama tek prepečenog tosta. Naravno, gorgonzolu, rokfor, liptauer i bilo koji aromatični sir neću kombinovati ni sa čim, dok ću fetu dopuniti paradajzom, trapist ili parmezan ili rikotu rukolom... I tako bih bila u stanju satima da jedem, po malo, u malim zalogajima, ali neprestano! Kakva divota! Stvarno ne znam šta je lepše od hrane. I Frojd je pred kraj života žalio što se nije više bavio hranom kao primarnim zadovoljstvom.

Ako postoji reinkarnacija, u sledećem životu sigurno ću se baviti kulinarstvom, ne znam koji mi je aspekt povezan sa hranom zanimljiviji - da li proizvodnja, priprema, edukacija... ili ću eventulno raditi u banci. Digresija: tako sam se izveštila da ni od čega, odnosno od nula para napravim neki kapital, da mi je bankarsko poslovanje postalo omiljena zanimacija, ali nije mi uživanje kao hrana. Da krenem ipak od edukacije, ionako planiram da napišem neki opšti vodič za kulinarstvo, pa kuvar... pa svašta razno, kad odem u penziju i konačno radim samo ono što volim.

Sir je jednostavno proizvesti: bakterije ukisele mleko. Još jedna u nizu potvrda da su genijalne stvari po pravilu jednostavne. A onda na scenu stupa mašta: ukiseljeno mleko sa plesnima, pa mleka sa raznim postocima masnoće, dužina starenja sira (može da traje i do godinu dana!), učešće dima, dodavanje raznih začina, bilja... Kombinacije su bezbrojne. Ima sireva koji se prave od kravljeg, ovčjeg, kozjeg, kobiljeg... mleka, od mleka koje nije ni prokuvano ni pasterizovano...

Najjednostavniji sir za izradu, a verovatno i najstariji jeste takozvani kvark, mekan, svež, gruševina, urda, švapski, sremski, prečanski... sir. Mislim da on ima najviše naziva i ne tako retko pravi se i u kućnim uslovima. Koristi se presan, kao namaz, u raznim jelima, testima, za kolače... Za ovaj sir je najbitnije da nastaje bez sirila, samo zahvaljujući fermentaciji. Kako je "vlažan", deluje kao da su pomešani sir i jogurt, a po sastavu je zaista tome i sličan. Kod nas, karakterističan je za Vojvodinu i tamo se jede kao što se u ostatku Srbije jede beli, mlad sir. Izrada u kućnim uslovima zahteva malo veštine i veliku čistoću pri radu. Sveže, proceđeno mleko zagreje se na temperaturu od 22 do 25 stepeni i ostavi se da stoji 12 sati. Toliko vremena je potrebno da se mleko samo ukiseli. Ukoliko niste sigurni da ćete uspeti u svom naumu, možete dodati malo maje za kiseljenje pavlake, a kako verovatno pavlaku kupujete u prodavnici i pojma nemate kako se pravi, onda dodajte kašiku pavlake na litar i po mleka. U slučaju da niste dobili sir kojim ćete biti zadovoljni, uzrok tražite isključivo u čistoći -ona jednostavno mora da bude besprekorna. Rasecite dobijeni sir nožem i uz stalno ali lagano mešanje, zagrevajte ga do 28 stepeni, najviše do 30, i na toj temperaturi treba da bude od pola do celog sata. To je neophodno da bi se odvojila surutka. Nju odlijte, a sir stavite u platno i obesite iznad neke posude da se ocedi. Kad prestane da kaplje, uzmite sir i pritisnite platno rukom prvo slabije, a onda jače, da ga ispresujete. Samo ceđenje i presovanje traje najduže dva i po sata. Dobili ste kvark koji sad treba da ostavite na vazduhu da se provetri i da se stavi u posude. Kasnije ćete ga koristiti za razna jela. Probajte ga u štrudli, ona će zahvaljujući švapskom siru i bez uvijanja u platnenu krpu ili plastičnu kesu ostati sveža i nekoliko dana po pravljenju. Ovaj sir ne sme da bude gorak niti kiseo, i naravno, nije slan. Od jednog i po litra mleka dobićete najviše 300 grama švapskog sira, tako su mi rekli u Vojvodini, mada ja nikad nisam dobila više od 200 grama. Nema veze, koristio se i bio je lepog ukusa.

Iako nisam probala da pravim, probala sam ukuse sa mirođijom (u Rusiji), sa cimetom (u Italiji, Švajcarskoj i Danskoj), sa biberom (u Francuskoj, Nemačkoj i Švajcarskoj). Ne preporučujem da to sami pravite, jer sigurno postoji neka caka - na primer u Rusiji mirođiju stavljaju u nekom određenom trenutku, rekli su mi kom, i kako to rade, ali više nisam sigurna da se dobro sećam. Kako nisam gledala dok su ga pravili, ne bih da bacam mleko.

Međutim, pravila sam nešto drugo: liptauer od kvarka. Inače, rekli su mi da se liptatuer u Americi prodaje na odeljku delikatesa i da ga kupuju samo oni koji kupuju i kavijar za doručak. E, pa mi smo ga jeli kod kuće i stvarno je ekstra klase. Kao i svi delikatesi, jede se po malo. Zato se pravi krajnje jednostavno. Skraćeni postupak je da kupite gotov kvark i uradite sledeće: u 1 kg sira stavite 250 g maslaca, 3 g slatke aleve paprike, 20 g rendanog crnog luka, dve izdrobljene sardine, i vrlo malo mlevenog crnog bibera, eventualno dosolite. Sve dobro izmešajte i  nekoliko puta propustite kroz mašinu za mlevenje mesa dok ne dobijete masu koja liči na pastu. Nijedna gromuljica nije dozvoljena! Nekoliko puta sam pravila liptauer: dobro se pokazao od kvarka kupljenog u prodavnici, isti je bio i od švapskog kupljenog na pijaci (što mu dođe na isto), srpski šmek je dobio kad sam u nedostatku drugog koristila običan beli srpski sir, ali ubedljivo je najbolji od rumunskog belog sira, takozvane brinze, na koju ponekad možete da naletite i u našim radnjama. Taj sir je punomasan, malo rezi, i iako nije najsrećnija kombinacija za kolače, za liptauer je jednostavno savršen. Ovaj sirni namaz možete da stavljate u korpice od testa, na vrh obavezno stavite maslinu, a u stvari treba da bude namaz za svež baget ili tost i onda se pije uz blagi čaj ili belo vino. Probajte, nije teško da se napravi, a i ako vam padne teško, trud se isplati.

Kraljem sira još od VIII veka zovu bri, mekan francuski sir koji potiče iz iste oblasti u kojoj je i Pariz. Njegova korica presvučena je plesnima, a unutrašnjost je meka kao duša i aromatična. U istoj grupi sireva su i kamamber, bončester, penkareg, šors... Izuzev bončestera, koji ne znam odakle potiče, svi ostali su francuskog porekla. Dok je mlad, bri je ispod korice od penicilina skoro tečan, kod nas se prodaje onaj koji je kremaste teksture, što je posledica druge fermentacije jer se duže čuva, a Francuzi posebno vole onaj koji se čuva i do godinu dana, kao švajcarski grijer, pa dobije tamnu boju i onda ga zovu crni bri. U središnjoj Francuskoj, ovakav sir koristi se za doručak tako što se umače u kafu s mlekom!

Za oca svih bri sireva smatra se "bri de mo" (Brie de Meaux). Prvi podaci o njemu potiču iz 774. godine, kad je car Šarldemanj probao ovaj sir i naredio da mu se svake godine šalju dve velike isporuke. Bri de mo prekriven je belim gljivicama sa braonkastim tragovima slamnate podloge na kojoj je odležao. Dominira aroma pečuraka sa blagim dodatkom amonijaka, a unutrašnjost je kremasta, sa ukusom krem supe od pečuraka i šerija. Iako je bri izvorno francuski sir, postoji i takozvani "engleski bri" koji je samo jedna od varijacija bri de moa, ali potpuno beo po korici. U engleskoj je to najprodavaniji meki sir.

Red je da se pomene koja i o kamamberu, siru vrlo sličnom briju. Jedna moja poznanica je na nekoj slavi kamamber zamenila sa brijem i u startu je završila potencijalnu karijeru drugarice. Oni su zaista slični, ali nisu isti. Draži mi je bri, kao aromatičniji, ali ni kamamber ne zaostaje mnogo. Za nijansu je i masniji od brija. Interesantna je priča o kamamberu, čak je žena koja ga je proslavila dobila i spomenik nasred sela u kome je živela, a pogodite kako se selo zove - Kamamber. Naime, prva ga je napravila Mari Harel krajem XVIII veka, a govorila je da je recept dobila od nekog sveštenika. Napoleon je toliko bio oduševljen sirom, da je poljubio Mari od ushićenja. Njena statua u centru je Kamambera.

U meke sireve spada i čuvena grčka feta koja se pravi isključivo od ovčjeg mleka, ponekad i kozjeg. U planinskim delovima Grčke jede se feta od kozjeg mleka i po nekim ispitivanjima koje je sprovela grčka vlada, stručnjaci su potvrdili da je ova feta u rangu "hrane koja leči". Feta se često potapa u maslinovo ulje i kombinuje sa mediteranskim biljem - takav obrok smatra se za vrhunski specijalitet. Grčka je posle nekoliko pokušaja i zaista velikih napora na međunarodnom planu, 2005. ipak uspela da zaštiti ime i tehnologiju izrade fete. Devedesetih godina prošlog veka u Grčkoj je "feta-pitanje" bilo političko i nacionalno pitanje, pa je čak bilo predloga da se dan kad je njeno ime postalo zaštićeno proglasi za državni praznik!

Ipak, bez Italijana ništa!  Maskarpone, sir koji se pravi od šlaga!!! Mada bi trebalo da mrzim ovaj sir jer sam pri prvom pokušaju da ga sama napravim pretrpela veliki neuspeh i bila na ivici očaja, nije tako. Inat, ta tipično srpska osobina (možda bi trebalo da se razmisli o patentu?) naterao me je da i drugi put pokušam, ali ovaj put bez svedoka. Taze razvedena, deca kod moje majke, ja sama, pa hajde ispočetka: litar šlaga koji sam dobila mućenjem slatke pavlake treba da se ugreje na 90 stepeni i tome se doda 5 ml limunovog soka. Meša se jednomerno i ravnomerno, uvek u istom smeru i pravcu, lagano, deset minuta, dok se šlag ne usiri. Onda se stavi u platno i obesi se da okapa. Drugi put mi je uspelo, pa sam ga jela i jela i jela... sama. Nažalost, niko drugi ga nije probao i moraće da mi veruju na reč. Jedina mana ovog sira je što upija brzo sve okolne mirise i što se brzo kvari. Maskarpone je poreklom iz italijanskog grada Lodi u Lombardiji, i koristi se uglavnom za kolače. Ne zna se da li je poznatiji maskarpone ili tiramisu koji se od njega pravi. A za one koji znaju znanje, vrhunac upotrebe maskarponea je u čuvenoj torti "san gaudencio" koja se pravi od naizmeničnih slojeva posebne vrste blage i mlade gorgonzole i maskarponea. Ovu tortu probala sam u Beču, u hotelu u sklopu Šenbruna, a poriv da je probam bila je cena - neverovatna. Šta li je u toj torti, možda iskače filharmonija kad je stavite u usta? Doneli su mi parče, vrlo tanko i usko, pored njega keks sa maslacem neutralnog ukusa... i to je sve. Tad mi nije bilo jasno zašto me konobar gleda čudno, ali sad znam - trebalo je da naručim i vino. Da sam tada znala, rekla bih mu da imam alergiju na alkohol. Njegov pogled je inače jedini koji mi je pokvario zadovoljstvo.

Ima još mekih sireva, i te kako ih ima, brinem se jedino da li ću uspeti za života sve da ih probam, a bogami poneki i da napravim. Ove naše sireve: sjenički, zlatarski... nema potrebe da pominjem. Svi o njima sve znaju. Bar se nadam da je tako.

Ništa manje nisu interesantni ni tvrdi sirevi, koje su kod nas donedavno zvani i žuti sirevi ili kačkavalji. Manje je poznato da je kačkavalj posebna vrsta tvrdog sira (italijanskog porekla), sa nekoliko varijacija. Na Balkanu su najpoznatiji makedonski korab, zlatiborski i pirotski. Ali, u svetu su najpoznatiji italijanski, holandski, danski, francuski, čak i jedan engleski - čedar. Čedar se spominje od XVI veka, u letopisu mesta Čedar Džordž. Najverovatnije je reč o usavršenom tvrdom siru koji su prvi na Ostrvo doneli Rimljani. Iseljenici su ga preneli u Ameriku, Kanadu, Australiju, na Novi Zeland... i kako njegovo ime nije zaštićeno, pitanje je šta ko podrazumeva pod ovim sirom. Jedino što je sigurno, to je da ima jak miris, da je vrlo tvrd na površini i da se obavezno seče u tankim listovima. Čedar kopiraju na svim kontinentima i svašta razno prodaju pod ovim imenom. Nemojte misliti da je najbolji original iz Engleske; mnogi kuvari, a pogotovo somelijeri, tvrde kako je najbliži izvornom obliku neki koji se proizvodi u Kanadi. Moram da im verujem, ništa drugo mi ne preostaje, jer vas u Italiji, Švajcarskoj i Francuskoj gledaju popreko kad zatražite ovaj sir.

Zavisi šta ko voli, ali nije pretenciozno reći da su u samom vrhu popularnosti holandski i švajcarski sirevi. Poređaću ću ih po svom ukusu. Edamer je dobio ime po luci Edam severno od Amsterdama. Presvučen je crvenim voskom koji je prvi put obložio ovaj sir u XIV veku. Ako ni po čemu drugom, možete po tome da ga prepoznate, mada je meni draži slatkast ukus kao znak raspoznavanja. Gauda je možda i najstariji, pominje se još u VI veku, u letopisu istoimenog sela blizu Roterdama. Ementaler ima poreklo u dolini Emental u Švajcarskoj. Najpoznatiji je po svojim rupama. Posebnu pažnju zaslužuje grijer (romanska varijanta je - grojer) koji se više od hiljadu godina proizvodi u okolini malog švajcarskog mesta Grijer. Bratstvo Grijera postoji od 1981. godine, okuplja proizvođače mleka i sira, i to je verovatno jedini sto posto ekološki sir na svetu. U proizvodnji grijera ništa nije prepušteno slučaju, na primer mleko mora da bude od krava koje se leti hrane na paši a zimi senom. Antibiotici su zabranjeni. Proizvodnja grijera traje najmanje pet, a najduže 12 meseci i dobija se garancija kvaliteta čak i za potrošače, svejedno da li su ga čuvali na sobnoj temperaturi ili u frižideru. Ovaj sir je izuzetno tvrd, proslavio je fondi (čija je osnova grejani grijer u koje se umače hleb), a oblik mu je cilindričan, sa zaobljenim stranama. Prepoznaćete ga i po kori koja mora da bude zrnasta i braonkaste boje. Grijer najčešće ima rupe, ali one nisu nužno obavezne.

Ipak, ubedljivo najpoznatiji tvrdi sir na svetu nesumnjivo je parmezan. Kako između grijera i parmezana postoji veliko rivalstvo, oni koji prednost daju grijeru, pomalo zlobno primećuju da svoju popularnost parmezan duguje Italijanima u Americi, što i nije bez osnova. Kad bih na primer bila u situaciji da moram da izaberem između grijera i parmezana, mašila bih se za grijer. Ali, parmezan je poznat još iz antičkih vremena. I Bokačo je pisao o njemu u Dekameronu. I tako, od antike, preko renesanse i danas uživamo u parmezanu. Ako hoćete original, onda kupite onaj koji je proizveden u regijama Parme i Ređo Emilio. Parmiđano ređano koji stavlja i gde treba i gde ne treba Rejčel Rej, iz ove druge je regije.

Kad već pomenuh Rejčel Rej koja sve posipa sirom a publika oduševljeno pljeska na svaki takav poduhvat, moram da napomenem da se sir ne koristi samo tako što se vrhuncem smatra da toplo jelo pospete njime i onda počne da se topi. U principu, možete svuda da ga stavljate i svemu da ga dodajete, ali postoje i neka pravila. Na primer, za supe i sosove stavlja se na kraju i greje na najslabijoj temperaturi. Jelo nikako ne sme da vri, onda će se sir samo razvlačiti kao žvaka ili još gore, počeće da se odvajaju mlečna masnoća i gruš. Ukus sira posebno ističu bosiljak, peršun, muskatni oraščić, vlašac i biber. Ali, ako za sos koristite sireve poput kamambera, rokfora, parmezana ili gorgonzole, onda bi trebalo da se ograničite samo na osnovne začine - so i biber. Sve ostalo je papazjanija.

Za topljenje sira idealan je grijer. Setite se samo fondija. Temperatura mora da bude ujednačena, srednja. Isti postupak važi i za raklet, ali se dodaju neka kiselina, najčešće limun, ili skrob. To je gotovo jelo, a svi ostali sirevi postaju elastični i lepljivi prilikom topljenja. Interesantno je da neki sirevi uz dodatak kiseline, kao što su halumi, panir i rikota, postaju još čvršći dok se greju, umesto da se tope.

Sir koji se koristi za pravljenje testa u kulinarstvo su uveli Rusi, mada se Nemci možda s tim ne bi složili. Međutim, još ljudi antičkog doba, poput Saksa Gramatika, zabeležili su da su jeli hleb za čije je mešenje korišćen i sir. Nije to bio fil od sira, to je bio svež sir koji se koristio umesto vode ili mleka u izradi testa. Kasnije se, od svih Slovena, koristio obilno za testo samo kod Rusa, iako je najpoznatiji recept za ovakvo korišćenje sira recept za kajzerice, ali i za kiflice koje se jedu u Nemačkoj.

I za sam kraj - desert! Ono što najviše volim, takozvani buđavi sirevi. Jeste da sam zbog kupovine istih neki put ostajala i bez kaputa ili cipela koje sam nameravala da kupim u Italiji, nije mi žao. Koliko bi mi život bio siromašniji da nisam okusila to blaženstvo. Da ne bi zvučalo odbojno, buđave sireve zovu i plavim, jer se u njihovoj izradi koriste plemenite plesni koje im daju plavičastu boju. Mogu da se zovu kako god hoće, oni su hrana za hedoniste poput mene.

Najpoznatija je gorgonzola, ali prvenstvo dajem rokforu. Gorgonzola je nastala u Gorgonzoli u Italiji, i navodno ga je prvi izneo na sto neki kafedžija. Primetio je da sir posle nekoliko nedelja u hladnom i vlažnom podrumu njegove kafane postaje plav. Originalno ga proizvodi samo 80 sirara na severu Italije i ime mu je zaštićeno. Rokfor je poreklom iz Francuske, još preciznije iz pećina u okolini sela Rokfora. Pravi se od ovčjeg mleka, i mnoge faze, čak i danas, isključivo su ručne izrade. To mu dođe kao rols-rojs ručne izrade. Ima tanku žućkasto-narandžastu koru, unutrašnjost se mrvi, i čitave površine su potpuno plave boje. Ukus rokfora je specifičan i ne znam kako bih drugačije mogla da ga opišem izuzev kao da ima ukus - rokfora. Završavam sa sirom koji, po meni, ima najfiniji ukus i koji se jede sam, bez ikakvih dodataka. Skoro da je ravno zločinu da on bude prilog nekom glavnom jelu. Gde to ima - da car bude u pozadini?