понедељак, 26. септембар 2011.

Socijalizam i kapitalizam u kuhinji

Da li se neko seća embargo kolača? Postao je popularan tokom vremena sankcija, a ja sam ga i ranije znala pod nazivom koji mu je dala moja majka - rudarski kolači. Ima nekoliko varijanti ove poslastice: s brašnom i pekmezom; s brašnom, grizom i pekmezom... ali je sve ostalo što se u njega stavlja, pored ovih osnovnih sastojaka, osmišljeno po principu: stavi ono što imaš u kuhinji! Vodu sigurno imaš (stavi);  prašak za pecivo je obavezan uz brašno (stavi); i vanilu imaš (stavi); ako si baš tolika sirotinja da nemaš vanilu, može umesto nje cimet (stavi); ako voliš intenzivan miris, stavi i vanilu i cimet (tu se već razbacuješ, ali stavi); imaš i (makar) kašiku kakaa (stavi); a šećer je obavezan jer se radi o kolaču, mada i njega možeš da zameniš medom (stavi šta imaš, a možeš i jedno i drugo).

Pravi sirotinjski kolač, nema šta! Ali je zato neverovatno ukusan i sočan! Moja majka mu je dala naziv rudarski kolači jer je u njenoj "izvedbi" bio toliko crn, da su kocke ličile na parčiće uglja, ali ona je mnogo volela kakao, pa je to prenela i na ćerke. I ja ga pravim s mnogo kakaa, nekako mi je tako ukusniji, a i seća me na detinjstvo. Ovog kolača se uvek setim kad smo u stisci, a i kad pomislim na sankcije, bombardovanje, platu od dve marke, prazne prodavnice... i sve ostalo što nas je snašlo. Postoji i raskošna varijanta: iseckaš malo oraha, pa i njih turiš u kolač. Ništa bitno mu ne menja ukus, ali gostima pokažeš da si "ima se, može se". Još ako preko kolača staviš i glazuru od čokolade... Ma, idi, to je poput pariskih kocki, iako su ove s jajima, mlekom... i svim i svačim što se ne uklapa u embargo koncept.

Pored rudarskih kolača, u svesci s receptima moje majke nalazi se i jedan pod nazivom - kolači za pred prvi. Bilo mi je 12 godina, ja sam je naterala da recept zapiše, pa ona učinila detetu po volji, mada se sećam i njenog čuđenja: "Da zapišem ovu jadu od kolača? Pa posle 20 godina da mi se smeju unuci kad se dokopaju ove sveske!" Za razliku od rudaraca, kolači za pred prvi imaju i jedno jaje! Ima svega i svačega u toj njenoj svesci, ali nekako cela sveska odiše njenom praktičnošću i posebnim umećem da pravi testo. Znam da je zbog nas pisala neke recepte, čak i crtala (mada su njeni crteži čista apstrakcija) kako se pojedina testa savijaju... Iako joj je rukopis ispisan i ružan, a povremene crteže bi neki kubista rado prisvojio, ipak je ta njena sveska prava riznica za testa i zimnicu.

Za dva koplja je bolja "kuvarica" koju je pisala nana Zaga. Tamo su sve sami specijaliteti! Rukopis lep, pravi krasnopis. Ali, nana je bila nastavnica domaćeg rada i bila je pravi majstor za sve što je imalo veze s kućom - i da skuva, i da napravi, i da očisti... Kod nje je pored naziva najvećeg broja recepata napisano: slava. A ispod mnogih je pisala i od koga ih je uzimala, negde i za koju prigodu ih je pravila ili ko ih najviše voli. Njen recept za reform tortu je najekonomičniji (i za pravljenje i po utrošku materijala), a najbolji je. Iz njene sveske i od nje sam naučila da pravim i bombone kao da sam ih uzela iz bombonjere, sa sve punjenjem. U toj svesci je i patka punjena kestenom, s najkvircom kao jednim od začina, a ispod njega je napisano: Pravila za posetu Francuza školi i bila pohvaljena; ni kost nije ostala. A tek nazivi sitnih kolača koje je pravila za Svetog Nikolu: cigare, poljupci Grete Garbo, paragrafi, kocke Afrodita, ljubavna gnezda, čokoladne kvrge, fine košnice... Ne znam šta drugi misle, ali meni je ovo čista poezija!

Ipak, najbolja sveska recepata koja je u mom posedu, sva raspadnuta kao kupus, s masnim flekama, pisana na ručno špartanom grubom papiru i mastiljavom olovkom, definitivno je "kuvarica" moje prababe, staramajke Milje (ona je baba mog oca i svekrva moje nane). Kad se rodila, dali su joj ime Eleonora, ali kad se udala za pradedu Miloša promenila je i veru i ime pa postala - Milja, kao i njena svekrva. Mnogo volim što sam po njoj dobila ime! A tek kakve je recepte ostavila!

Kao Nemica, bila je štedljiva, ali kao majka desetoro dece, spremala je hranu kao za vojsku, i to svaki dan. Njene mere su pravo čudo. Na primer, za čorbu od rasola (pored koje piše: protiv mamurluka), ona predviđa šest litara rasola! Pravila sam tu čorbu, i sasvim odgovorno tvrdim da je za petoro dovoljno pola litra rasola, pogotovo što treba dodati i vodu. Kajzerice se, po njenom receptu, prave od pet kilograma brašna! Nana je za mnogo recepata napisala da su od staramajke, ali je očigledno da je menjala mere, upoređivala sam. Kod rozen torte staramajka je zapisala da se doda "malo karmina za boju". U njenoj svesci su i recepti za likere, punjeni kupus (cela glavica, posle se seče kao torta), pečenu voletinu, krvavice, čvarke, švarglu, tri hiljade osamsto pedeset i šest vrsta kobasica... Ovu svesku treba da prepišem, pravo je blago!

Druga nana, Kosara, nije pisala svesku, i sve je pravila iz glave. A kako je pravila! I ona je hranila mnogo (osmoro) dece, pa bi količine verovatno bile poput staramajčinih. U Vranju su, dok sam bila dete, imali zidanu "pećku" s posebnim plehovima pravljenim po veličini "pećke". Mislim da su bili većih dimenzija od onih u pekarama. Mesila je testo u velikim vanglama, pa kad ga razvuče po velikom stolu, sve pada sa strane. I tako nekoliko puta. Ne sećam se da je hrana ostajala u toj kući, sve se pojede. Šteta što nana Kosara nije zapisala svoje recepte, pogotovo za pite za koje je sama razvlačila kore, i za sve hlebove i pogače koje je pravila, a tek za ajvar... Sad ga više nigde ne jedem, navikla sam na njen, najbolji.

Sudeći po "kuvaricama", moja majka bila bi "socijalizam", nana uspešno brani gospodsko vreme i neka je vrsta "kapitalizma", dok je staramajka "renesansa", a možda bi mogla da se nazove i "multikulturalnost" jer je u kuhinji uspela da spoji Evropu i Balkan. A nana Kosara? Ona je "usmena književnost", pretkosovski ciklus - od nje mi nisu ostali pisani tragovi, ali se i te kako sećam njene kuhinje i sve mi je nekako toplo oko srca zbog toga.

11 коментара:

  1. nije tvoja majka, već njen unuk krstio "rudare" :) super tekst.

    ОдговориИзбриши
  2. Odnosno, moj sin, onaj najstariji. Stvarno su izgledali kao ugalj. :) A ukus - savršen!
    Da li se sećaš "čupavih puslica"? I pune sobe kolača kad joj dolaze unuci? Pravila ih je po nekoliko dana.

    ОдговориИзбриши
  3. ma ja sam mrzeo rudare. i čupave puslice. voleo sam rolat i kolutiće umočene u čokoladu i kokos. oblande ne računam.

    ОдговориИзбриши
  4. U tim starim rukom pisanim kuvarima se krije veeliko kulinarsko blago. Imam samo mamine sveske, ali baba je sve spremala iz glave, tako da mi nije ništa od nje ostalo. Bila je pravi umetnik da od ničega napravi svašta nešto lepo. :) Te naše babe i prababe su stvarno bile pravi majstori, nenadmašne domaćice.

    ОдговориИзбриши
  5. Kakav si ti spoj svih tih zena u tvojim genima!
    Sjajan tekst

    ОдговориИзбриши
  6. Charolija, mislim da je "spremanje iz glave" kao umetničko delo. Ali je dobro i da se zapiše za one generacije koje dolaze kasnije. Čuvaj tu maminu svesku pa je daj ćerkama. Hvala bogu, imaš ih, ja ću morati ove sveske da prenesem snajama, ako ih hoće.

    Amarilis, razmišljam već duže vreme o otvaranju novog bloga s receptima i savetima iz kuhinje, ali kako mi je to deo posla i na redovnom poslu, nekako mi se neće. :) A ima toliko dobrih blogova s receptima, da je čudo jedno! Bolji su od ovih zvaničnih koje uređuju izdavačke kuće i profesionalni sajtovi.

    zelena, hvala ti. Ponosna sam i na muške pretke, ali ove žene u svemu su ih nadmašile. :)
    Stvarno, sveska s receptima govori podosta o tome kakva je žena koja ih je napravila, kakvo je vreme u kome živi, kako živi njena porodica...

    ОдговориИзбриши
  7. moji su pravili ovaj rudarac, al čini mi se da su turali i orase :D

    ОдговориИзбриши