Prilog za neku buduću enciklopediju o siru

Kad pomislim na sir, prva asocijacija nije mi gibanica, što je možda čudno ako se uzme u obzir da sam rođena u Šumadiji. Prvo pomislim na oval prepun sira, pored njega nekoliko tanjirića: jedan sa rukolom, drugi sa paradajzom, treći sa listićima maslaca... i kockicama svežeg bageta ili kriščicama tek prepečenog tosta. Naravno, gorgonzolu, rokfor, liptauer i bilo koji aromatični sir neću kombinovati ni sa čim, dok ću fetu dopuniti paradajzom, trapist ili parmezan ili rikotu rukolom... I tako bih bila u stanju satima da jedem, po malo, u malim zalogajima, ali neprestano! Kakva divota! Stvarno ne znam šta je lepše od hrane. I Frojd je pred kraj života žalio što se nije više bavio hranom kao primarnim zadovoljstvom.

Ako postoji reinkarnacija, u sledećem životu sigurno ću se baviti kulinarstvom, ne znam koji mi je aspekt povezan sa hranom zanimljiviji - da li proizvodnja, priprema, edukacija... ili ću eventulno raditi u banci. Digresija: tako sam se izveštila da ni od čega, odnosno od nula para napravim neki kapital, da mi je bankarsko poslovanje postalo omiljena zanimacija, ali nije mi uživanje kao hrana. Da krenem ipak od edukacije, ionako planiram da napišem neki opšti vodič za kulinarstvo, pa kuvar... pa svašta razno, kad odem u penziju i konačno radim samo ono što volim.

Sir je jednostavno proizvesti: bakterije ukisele mleko. Još jedna u nizu potvrda da su genijalne stvari po pravilu jednostavne. A onda na scenu stupa mašta: ukiseljeno mleko sa plesnima, pa mleka sa raznim postocima masnoće, dužina starenja sira (može da traje i do godinu dana!), učešće dima, dodavanje raznih začina, bilja... Kombinacije su bezbrojne. Ima sireva koji se prave od kravljeg, ovčjeg, kozjeg, kobiljeg... mleka, od mleka koje nije ni prokuvano ni pasterizovano...

Najjednostavniji sir za izradu, a verovatno i najstariji jeste takozvani kvark, mekan, svež, gruševina, urda, švapski, sremski, prečanski... sir. Mislim da on ima najviše naziva i ne tako retko pravi se i u kućnim uslovima. Koristi se presan, kao namaz, u raznim jelima, testima, za kolače... Za ovaj sir je najbitnije da nastaje bez sirila, samo zahvaljujući fermentaciji. Kako je "vlažan", deluje kao da su pomešani sir i jogurt, a po sastavu je zaista tome i sličan. Kod nas, karakterističan je za Vojvodinu i tamo se jede kao što se u ostatku Srbije jede beli, mlad sir. Izrada u kućnim uslovima zahteva malo veštine i veliku čistoću pri radu. Sveže, proceđeno mleko zagreje se na temperaturu od 22 do 25 stepeni i ostavi se da stoji 12 sati. Toliko vremena je potrebno da se mleko samo ukiseli. Ukoliko niste sigurni da ćete uspeti u svom naumu, možete dodati malo maje za kiseljenje pavlake, a kako verovatno pavlaku kupujete u prodavnici i pojma nemate kako se pravi, onda dodajte kašiku pavlake na litar i po mleka. U slučaju da niste dobili sir kojim ćete biti zadovoljni, uzrok tražite isključivo u čistoći -ona jednostavno mora da bude besprekorna. Rasecite dobijeni sir nožem i uz stalno ali lagano mešanje, zagrevajte ga do 28 stepeni, najviše do 30, i na toj temperaturi treba da bude od pola do celog sata. To je neophodno da bi se odvojila surutka. Nju odlijte, a sir stavite u platno i obesite iznad neke posude da se ocedi. Kad prestane da kaplje, uzmite sir i pritisnite platno rukom prvo slabije, a onda jače, da ga ispresujete. Samo ceđenje i presovanje traje najduže dva i po sata. Dobili ste kvark koji sad treba da ostavite na vazduhu da se provetri i da se stavi u posude. Kasnije ćete ga koristiti za razna jela. Probajte ga u štrudli, ona će zahvaljujući švapskom siru i bez uvijanja u platnenu krpu ili plastičnu kesu ostati sveža i nekoliko dana po pravljenju. Ovaj sir ne sme da bude gorak niti kiseo, i naravno, nije slan. Od jednog i po litra mleka dobićete najviše 300 grama švapskog sira, tako su mi rekli u Vojvodini, mada ja nikad nisam dobila više od 200 grama. Nema veze, koristio se i bio je lepog ukusa.

Iako nisam probala da pravim, probala sam ukuse sa mirođijom (u Rusiji), sa cimetom (u Italiji, Švajcarskoj i Danskoj), sa biberom (u Francuskoj, Nemačkoj i Švajcarskoj). Ne preporučujem da to sami pravite, jer sigurno postoji neka caka - na primer u Rusiji mirođiju stavljaju u nekom određenom trenutku, rekli su mi kom, i kako to rade, ali više nisam sigurna da se dobro sećam. Kako nisam gledala dok su ga pravili, ne bih da bacam mleko.

Međutim, pravila sam nešto drugo: liptauer od kvarka. Inače, rekli su mi da se liptatuer u Americi prodaje na odeljku delikatesa i da ga kupuju samo oni koji kupuju i kavijar za doručak. E, pa mi smo ga jeli kod kuće i stvarno je ekstra klase. Kao i svi delikatesi, jede se po malo. Zato se pravi krajnje jednostavno. Skraćeni postupak je da kupite gotov kvark i uradite sledeće: u 1 kg sira stavite 250 g maslaca, 3 g slatke aleve paprike, 20 g rendanog crnog luka, dve izdrobljene sardine, i vrlo malo mlevenog crnog bibera, eventualno dosolite. Sve dobro izmešajte i  nekoliko puta propustite kroz mašinu za mlevenje mesa dok ne dobijete masu koja liči na pastu. Nijedna gromuljica nije dozvoljena! Nekoliko puta sam pravila liptauer: dobro se pokazao od kvarka kupljenog u prodavnici, isti je bio i od švapskog kupljenog na pijaci (što mu dođe na isto), srpski šmek je dobio kad sam u nedostatku drugog koristila običan beli srpski sir, ali ubedljivo je najbolji od rumunskog belog sira, takozvane brinze, na koju ponekad možete da naletite i u našim radnjama. Taj sir je punomasan, malo rezi, i iako nije najsrećnija kombinacija za kolače, za liptauer je jednostavno savršen. Ovaj sirni namaz možete da stavljate u korpice od testa, na vrh obavezno stavite maslinu, a u stvari treba da bude namaz za svež baget ili tost i onda se pije uz blagi čaj ili belo vino. Probajte, nije teško da se napravi, a i ako vam padne teško, trud se isplati.

Kraljem sira još od VIII veka zovu bri, mekan francuski sir koji potiče iz iste oblasti u kojoj je i Pariz. Njegova korica presvučena je plesnima, a unutrašnjost je meka kao duša i aromatična. U istoj grupi sireva su i kamamber, bončester, penkareg, šors... Izuzev bončestera, koji ne znam odakle potiče, svi ostali su francuskog porekla. Dok je mlad, bri je ispod korice od penicilina skoro tečan, kod nas se prodaje onaj koji je kremaste teksture, što je posledica druge fermentacije jer se duže čuva, a Francuzi posebno vole onaj koji se čuva i do godinu dana, kao švajcarski grijer, pa dobije tamnu boju i onda ga zovu crni bri. U središnjoj Francuskoj, ovakav sir koristi se za doručak tako što se umače u kafu s mlekom!

Za oca svih bri sireva smatra se "bri de mo" (Brie de Meaux). Prvi podaci o njemu potiču iz 774. godine, kad je car Šarldemanj probao ovaj sir i naredio da mu se svake godine šalju dve velike isporuke. Bri de mo prekriven je belim gljivicama sa braonkastim tragovima slamnate podloge na kojoj je odležao. Dominira aroma pečuraka sa blagim dodatkom amonijaka, a unutrašnjost je kremasta, sa ukusom krem supe od pečuraka i šerija. Iako je bri izvorno francuski sir, postoji i takozvani "engleski bri" koji je samo jedna od varijacija bri de moa, ali potpuno beo po korici. U engleskoj je to najprodavaniji meki sir.

Red je da se pomene koja i o kamamberu, siru vrlo sličnom briju. Jedna moja poznanica je na nekoj slavi kamamber zamenila sa brijem i u startu je završila potencijalnu karijeru drugarice. Oni su zaista slični, ali nisu isti. Draži mi je bri, kao aromatičniji, ali ni kamamber ne zaostaje mnogo. Za nijansu je i masniji od brija. Interesantna je priča o kamamberu, čak je žena koja ga je proslavila dobila i spomenik nasred sela u kome je živela, a pogodite kako se selo zove - Kamamber. Naime, prva ga je napravila Mari Harel krajem XVIII veka, a govorila je da je recept dobila od nekog sveštenika. Napoleon je toliko bio oduševljen sirom, da je poljubio Mari od ushićenja. Njena statua u centru je Kamambera.

U meke sireve spada i čuvena grčka feta koja se pravi isključivo od ovčjeg mleka, ponekad i kozjeg. U planinskim delovima Grčke jede se feta od kozjeg mleka i po nekim ispitivanjima koje je sprovela grčka vlada, stručnjaci su potvrdili da je ova feta u rangu "hrane koja leči". Feta se često potapa u maslinovo ulje i kombinuje sa mediteranskim biljem - takav obrok smatra se za vrhunski specijalitet. Grčka je posle nekoliko pokušaja i zaista velikih napora na međunarodnom planu, 2005. ipak uspela da zaštiti ime i tehnologiju izrade fete. Devedesetih godina prošlog veka u Grčkoj je "feta-pitanje" bilo političko i nacionalno pitanje, pa je čak bilo predloga da se dan kad je njeno ime postalo zaštićeno proglasi za državni praznik!

Ipak, bez Italijana ništa!  Maskarpone, sir koji se pravi od šlaga!!! Mada bi trebalo da mrzim ovaj sir jer sam pri prvom pokušaju da ga sama napravim pretrpela veliki neuspeh i bila na ivici očaja, nije tako. Inat, ta tipično srpska osobina (možda bi trebalo da se razmisli o patentu?) naterao me je da i drugi put pokušam, ali ovaj put bez svedoka. Taze razvedena, deca kod moje majke, ja sama, pa hajde ispočetka: litar šlaga koji sam dobila mućenjem slatke pavlake treba da se ugreje na 90 stepeni i tome se doda 5 ml limunovog soka. Meša se jednomerno i ravnomerno, uvek u istom smeru i pravcu, lagano, deset minuta, dok se šlag ne usiri. Onda se stavi u platno i obesi se da okapa. Drugi put mi je uspelo, pa sam ga jela i jela i jela... sama. Nažalost, niko drugi ga nije probao i moraće da mi veruju na reč. Jedina mana ovog sira je što upija brzo sve okolne mirise i što se brzo kvari. Maskarpone je poreklom iz italijanskog grada Lodi u Lombardiji, i koristi se uglavnom za kolače. Ne zna se da li je poznatiji maskarpone ili tiramisu koji se od njega pravi. A za one koji znaju znanje, vrhunac upotrebe maskarponea je u čuvenoj torti "san gaudencio" koja se pravi od naizmeničnih slojeva posebne vrste blage i mlade gorgonzole i maskarponea. Ovu tortu probala sam u Beču, u hotelu u sklopu Šenbruna, a poriv da je probam bila je cena - neverovatna. Šta li je u toj torti, možda iskače filharmonija kad je stavite u usta? Doneli su mi parče, vrlo tanko i usko, pored njega keks sa maslacem neutralnog ukusa... i to je sve. Tad mi nije bilo jasno zašto me konobar gleda čudno, ali sad znam - trebalo je da naručim i vino. Da sam tada znala, rekla bih mu da imam alergiju na alkohol. Njegov pogled je inače jedini koji mi je pokvario zadovoljstvo.

Ima još mekih sireva, i te kako ih ima, brinem se jedino da li ću uspeti za života sve da ih probam, a bogami poneki i da napravim. Ove naše sireve: sjenički, zlatarski... nema potrebe da pominjem. Svi o njima sve znaju. Bar se nadam da je tako.

Ništa manje nisu interesantni ni tvrdi sirevi, koje su kod nas donedavno zvani i žuti sirevi ili kačkavalji. Manje je poznato da je kačkavalj posebna vrsta tvrdog sira (italijanskog porekla), sa nekoliko varijacija. Na Balkanu su najpoznatiji makedonski korab, zlatiborski i pirotski. Ali, u svetu su najpoznatiji italijanski, holandski, danski, francuski, čak i jedan engleski - čedar. Čedar se spominje od XVI veka, u letopisu mesta Čedar Džordž. Najverovatnije je reč o usavršenom tvrdom siru koji su prvi na Ostrvo doneli Rimljani. Iseljenici su ga preneli u Ameriku, Kanadu, Australiju, na Novi Zeland... i kako njegovo ime nije zaštićeno, pitanje je šta ko podrazumeva pod ovim sirom. Jedino što je sigurno, to je da ima jak miris, da je vrlo tvrd na površini i da se obavezno seče u tankim listovima. Čedar kopiraju na svim kontinentima i svašta razno prodaju pod ovim imenom. Nemojte misliti da je najbolji original iz Engleske; mnogi kuvari, a pogotovo somelijeri, tvrde kako je najbliži izvornom obliku neki koji se proizvodi u Kanadi. Moram da im verujem, ništa drugo mi ne preostaje, jer vas u Italiji, Švajcarskoj i Francuskoj gledaju popreko kad zatražite ovaj sir.

Zavisi šta ko voli, ali nije pretenciozno reći da su u samom vrhu popularnosti holandski i švajcarski sirevi. Poređaću ću ih po svom ukusu. Edamer je dobio ime po luci Edam severno od Amsterdama. Presvučen je crvenim voskom koji je prvi put obložio ovaj sir u XIV veku. Ako ni po čemu drugom, možete po tome da ga prepoznate, mada je meni draži slatkast ukus kao znak raspoznavanja. Gauda je možda i najstariji, pominje se još u VI veku, u letopisu istoimenog sela blizu Roterdama. Ementaler ima poreklo u dolini Emental u Švajcarskoj. Najpoznatiji je po svojim rupama. Posebnu pažnju zaslužuje grijer (romanska varijanta je - grojer) koji se više od hiljadu godina proizvodi u okolini malog švajcarskog mesta Grijer. Bratstvo Grijera postoji od 1981. godine, okuplja proizvođače mleka i sira, i to je verovatno jedini sto posto ekološki sir na svetu. U proizvodnji grijera ništa nije prepušteno slučaju, na primer mleko mora da bude od krava koje se leti hrane na paši a zimi senom. Antibiotici su zabranjeni. Proizvodnja grijera traje najmanje pet, a najduže 12 meseci i dobija se garancija kvaliteta čak i za potrošače, svejedno da li su ga čuvali na sobnoj temperaturi ili u frižideru. Ovaj sir je izuzetno tvrd, proslavio je fondi (čija je osnova grejani grijer u koje se umače hleb), a oblik mu je cilindričan, sa zaobljenim stranama. Prepoznaćete ga i po kori koja mora da bude zrnasta i braonkaste boje. Grijer najčešće ima rupe, ali one nisu nužno obavezne.

Ipak, ubedljivo najpoznatiji tvrdi sir na svetu nesumnjivo je parmezan. Kako između grijera i parmezana postoji veliko rivalstvo, oni koji prednost daju grijeru, pomalo zlobno primećuju da svoju popularnost parmezan duguje Italijanima u Americi, što i nije bez osnova. Kad bih na primer bila u situaciji da moram da izaberem između grijera i parmezana, mašila bih se za grijer. Ali, parmezan je poznat još iz antičkih vremena. I Bokačo je pisao o njemu u Dekameronu. I tako, od antike, preko renesanse i danas uživamo u parmezanu. Ako hoćete original, onda kupite onaj koji je proizveden u regijama Parme i Ređo Emilio. Parmiđano ređano koji stavlja i gde treba i gde ne treba Rejčel Rej, iz ove druge je regije.

Kad već pomenuh Rejčel Rej koja sve posipa sirom a publika oduševljeno pljeska na svaki takav poduhvat, moram da napomenem da se sir ne koristi samo tako što se vrhuncem smatra da toplo jelo pospete njime i onda počne da se topi. U principu, možete svuda da ga stavljate i svemu da ga dodajete, ali postoje i neka pravila. Na primer, za supe i sosove stavlja se na kraju i greje na najslabijoj temperaturi. Jelo nikako ne sme da vri, onda će se sir samo razvlačiti kao žvaka ili još gore, počeće da se odvajaju mlečna masnoća i gruš. Ukus sira posebno ističu bosiljak, peršun, muskatni oraščić, vlašac i biber. Ali, ako za sos koristite sireve poput kamambera, rokfora, parmezana ili gorgonzole, onda bi trebalo da se ograničite samo na osnovne začine - so i biber. Sve ostalo je papazjanija.

Za topljenje sira idealan je grijer. Setite se samo fondija. Temperatura mora da bude ujednačena, srednja. Isti postupak važi i za raklet, ali se dodaju neka kiselina, najčešće limun, ili skrob. To je gotovo jelo, a svi ostali sirevi postaju elastični i lepljivi prilikom topljenja. Interesantno je da neki sirevi uz dodatak kiseline, kao što su halumi, panir i rikota, postaju još čvršći dok se greju, umesto da se tope.

Sir koji se koristi za pravljenje testa u kulinarstvo su uveli Rusi, mada se Nemci možda s tim ne bi složili. Međutim, još ljudi antičkog doba, poput Saksa Gramatika, zabeležili su da su jeli hleb za čije je mešenje korišćen i sir. Nije to bio fil od sira, to je bio svež sir koji se koristio umesto vode ili mleka u izradi testa. Kasnije se, od svih Slovena, koristio obilno za testo samo kod Rusa, iako je najpoznatiji recept za ovakvo korišćenje sira recept za kajzerice, ali i za kiflice koje se jedu u Nemačkoj.

I za sam kraj - desert! Ono što najviše volim, takozvani buđavi sirevi. Jeste da sam zbog kupovine istih neki put ostajala i bez kaputa ili cipela koje sam nameravala da kupim u Italiji, nije mi žao. Koliko bi mi život bio siromašniji da nisam okusila to blaženstvo. Da ne bi zvučalo odbojno, buđave sireve zovu i plavim, jer se u njihovoj izradi koriste plemenite plesni koje im daju plavičastu boju. Mogu da se zovu kako god hoće, oni su hrana za hedoniste poput mene.

Najpoznatija je gorgonzola, ali prvenstvo dajem rokforu. Gorgonzola je nastala u Gorgonzoli u Italiji, i navodno ga je prvi izneo na sto neki kafedžija. Primetio je da sir posle nekoliko nedelja u hladnom i vlažnom podrumu njegove kafane postaje plav. Originalno ga proizvodi samo 80 sirara na severu Italije i ime mu je zaštićeno. Rokfor je poreklom iz Francuske, još preciznije iz pećina u okolini sela Rokfora. Pravi se od ovčjeg mleka, i mnoge faze, čak i danas, isključivo su ručne izrade. To mu dođe kao rols-rojs ručne izrade. Ima tanku žućkasto-narandžastu koru, unutrašnjost se mrvi, i čitave površine su potpuno plave boje. Ukus rokfora je specifičan i ne znam kako bih drugačije mogla da ga opišem izuzev kao da ima ukus - rokfora. Završavam sa sirom koji, po meni, ima najfiniji ukus i koji se jede sam, bez ikakvih dodataka. Skoro da je ravno zločinu da on bude prilog nekom glavnom jelu. Gde to ima - da car bude u pozadini?